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濃厚な質感と蜂蜜のような甘さが
持続する中深煎りコーヒー

《ウェットミル》Kiangai
《位置》ニエリ県キリンヤガ地区
《標高》1,700-1,800m
《品種》SL28, SL34
《プロセス》Fully Washed
《ロースト》City

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キアンガイ水洗処理場はナイロビから北へ125km離れた場所に位置しています。
同エリアのキビリグ ウィ(Kibirigwi)農協には、
キアンガイ含め9つの水洗処理場が傘下として含まれていて、
およそ900名以 上の従業員が在籍しています。


<水洗処理場での精製処理>
1【収穫】
チェリーが完熟になる適切なタイミングで、手作業で収穫を行います。
収穫後はチェリーが適切な熟度ではないものと、小さな未成熟のもの、
虫食いのもの、異物等をまた手作業で取り除きます。

2【パルピング(果肉除去)・グレーディング(格付け) 】
完全完熟のチェリーとそうでないチェリーとを区別して別々にパルピングを行います。使用しているパルパー(果肉除去機)は1時間あたりに
およそ1,000kgのチェリーの果肉を除去することが可能です。
効率的かつ確実にパルピングを行うため、
定期的にパルパーのメンテナンスを実施しています。
一度パルパーを通しても果肉を除去できていないチェリーは、
再度パルパーに通します。
その後水路にパーチメント(果肉除去後の内果皮に包まれたコーヒー豆)を流し、
比重によって3段階に選別しています。
比重が重く十分な大きさのパーチメントが先に分類され、次の工程に進みます。
このグレーディングが適切に機能していない場合、
次の醗酵工程をロットごとに均等に進めることが出来ず、
最終的に乾燥させた際欠点となる豆が多く発生するリスクがあります。
高品質なコーヒーに仕上げるために、
この工程はとても重要なポイントとなっています。
3【醗酵】
パーチメントを一定時間醗酵槽に浸けます。
醗酵の主な目的は、パーチメントの周りに付着している粘着性のある
分厚いミューシレージを酵素作用によって分解し、糖に変えることです。
水温は30~35°Cに保たれ、8~24時間行います。
パーチメントを手でこすった際に、ザラザラとした手触りで
粘着性がなくなるまで続けます。
当ウェットミルでは、パルピングの際に使用した水を
醗酵槽に入れて再利用しています。
一度使用した水で醗酵させることで酵素がより活発に働き、
醗酵処理が促進されます。
また水を再利用することで、
限られた水資源を無駄なく使用することが可能です。
4【乾燥】
醗酵を終え、洗浄してミューシレージを綺麗に取り除いたら、パーチメントを
アフリカンベッド(木製の棚に金属などでできた網をはり、
テーブル状にして網の上で乾燥させる方法)に並べて乾燥させます。
乾燥前のパーチメントの水分含有量は約55%です。
それを保管、焙煎に適切な水分値である約10.5%にまで下げる必要があります。
乾燥しすぎてしまうと、品質が低下し、また生産者にとっては重量が減り、
得られる収入にも影響してしまいます。
乾燥処理を適切に行い品質と重量を保つことで、
生産者に対して十分な対価を支払っています。